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La conservación de los alimentos
Es importante examinar los métodos de conservación de los alimentos adoptados desde la Edad Media, ya que no será hasta los siglos XVIII y XIX cuando se produzcan significativas innovaciones. Resumiendo mucho, podemos nombrar los cuatro “elementos” a los que se recurría para evitar el deterioro de los alimentos :
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HIELO
AIRE
SAL
HUMO
Obviamente a cada uno correspondía un método de conservación :
- ENFRIAR/ CONGELAR
- CURAR
- SAZONAR
- AHUMAR
Ya en el Medioevo existían , sobre todo en el Norte de Europa, en especial en las regiones alpinas y prealpinas, depositos de nieve y hielo, y se conocían las propiedades conservadoras de la refrigeración . Se trataba de locales –llamados neveras o heleras- , muchas veces en piedra y aislados de las variaciones térmicas, con un bajo grado de humedad para evitar las formaciones de agua de condensación , donde el hielo y la nieve se acumulaban en las estaciones frías y de los que se podían extraer reservas hasta que se agotaban.
Sabemos que en el régimen alimenticio de todas las clases sociales , eran fundamentales los cereales y su conservación fue siempre un problema de supervivencia urgente. Podían ser almacenados en forma de granos enteros o ya molidos en harina, pero era necesario evitar, para el grano, la germinación intempestiva, y en cualquier caso que la presencia de microorganismos y moho comprometiera la comestibilidad : por ello estaba muy extendida su desecación al sol y al aire.
Sabemos que se podían tostar y utilizar durante todo el año.
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