I noodles

I noodles rappresentano il principale prodotto della farina di frumento nella maggior parte dell'Asia, si tratta di strisce o fili ottenuti dalla lavorazione di un impasto di farina, acqua e sale comune oppure un composto di sali alcalini.
I noodles sono uno degli alimenti più consumati sia nell'Est che nel Sudest asiatico, rappresentando fino al 40% del consumo totale di farina.
Si crede che i noodles abbiano vissuto la propria origine nel nord della Cina intorno al 5000 AC nonostante il prodotto conosciuto oggigiorno sotto questo nome si sia sviluppato negli ultimi 2000 anni.
I noodles dei giorni nostri (mian) rappresentano l'unico contributo della cucina della Dinastia Han (206 AC – 220 DC) all'arte culinaria cinese. Lo sviluppo dei noodles durante la Dinastia Han può verosimilmente essere spiegata dall'introduzione in larga scala in Cina delle tecniche di macinazione del frumento per la produzione di farina, durante la fine della prima parte della Dinastia Han, come risultato della sua espansione.
L'ingenuità nello sperimentare con materie prime comuni combinata con la volontà di introdurre tecnologie nuove provenienti da altre culture, portarono alla creazione di un prodotto potenzialmente dominante nella storia culinaria cinese.
L'arte di produrre noodles si sviluppò ulteriormente durante la Dinastia Tang (618-907 DC) quando per la prima volta vennero tagliati in lunghe strisce. L'antica credenza che vuole che i noodles siano un augurio di lunga vita sembra che abbia origine proprio in quest'epoca.
Durante la Dinastia Song (960-1179 DC) la varietà di stili diversi di noodles aumentò e con essa anche la grande quantità di piatti popolari che avevano come alimento principale proprio i noodles con l'aggiunta di carne e verdure. La tecnica di produzione di noodles secchi fu appresa durante la Dinastia Yuan (1271-1368 DC) mentre durante la Dinastia Ming (1368-1644 DC) venne attribuito ai noodles il nome di mian i quali, da allora, hanno continuato ad evolvere fino ai giorni nostri.
Con l'aumentare dei viaggi, del commercio e della migrazione ed emigrazione Cinese, i noodles furono conosciuti in lungo e in largo per il paese e acquisirono, gradualmente, popolarità anche in altre nazioni.
I noodles si diffusero dalla Cina alla Corea, al Giappone, alla Tailandia, alla Malesia, all'Indonesia, a Singapore, alle Filippine, a Bruma e al Vietnam insieme ai molti commercianti, navigatori ed emigranti cinesi che si spostarono in questi paesi.
Le somiglianze in alcuni dei termini generici indicanti i noodles nei diversi paesi supportano la teoria di questa origine comune.
In Giappone, i noodles udon furono inventati nel 15° secolo e la maggior parte dei noodles presenti ai giorni nostri erano già disponibili nel 16° secolo.
Alcune fonti asseriscono che la pasta fu inventata in Cina e che il leggendario Marco Polo la introdusse in Italia in seguito ai suoi viaggi in Cina risalenti al 1295. Questa teoria è facilmente confutabile, infatti riferimenti letterari alla lasagna ed a vari formati di pasta, intesi come elementi costituenti la cultura culinaria italiana, risalgono al 1279, prima della partenza di Marco Polo per i suoi viaggi.
Nonostante i termini pasta e noodles sono spesso utilizzati come sinonimi, i due prodotti differiscono sia per le materie prime utilizzate che nel metodo di produzione, nella qualità del frumento richiesta e nei parametri relativi alla consistenza richiesti dal consumatore.
Nello specifico i noodles di frumento asiatici vengono prodotti con l'utilizzo di farina di frumento comune mentre la pasta con la farina di grano duro; i noodles vengono tagliati da una sfoglia di pasta caratterizzata da una bassa percentuale di umidità mentre la pasta viene estrusa attraverso le caratteristiche trafile.
I criteri fondamentali per identificare una buona qualità di noodles sono la consistenza ed il colore.
I parametri relativi alla consistenza sono specifici per ogni varietà di noodles ed a seconda delle preferenze regionali.
Per quanto riguarda il colore, invece, bisogna tener presente che i noodles devono avere il colore giusto ovvero il giusto bianco o il giusto giallo, la colorazione dei noodles tendente al grigio è segno di scarsissima qualità.
Per far ordine nella immensa quantità di varietà di noodles esistenti, cataloghiamole, innanzitutto in base alla farina utilizzata per la loro preparazione, esistono, infatti, noodles a base di miglio come i ragi noodles indiani, di farina di frumento come per i noodles giapponesi e cinesi, di riso anche questi tipici della cucina cinese, di fagiolo mungo, ingrediente principale della ricetta coreana Jap Chae, di amido di patate o di canna, come per gli gnocchi italiani, di grano saraceno come per i noodles coreani ma anche come per i pizzoccheri italiani e di ghiande conosciuti anche come dotori gooksoo in coreano prodotti con farina di ghiande, farina di frumento, germe di frumento, sale e marmellata.
Un altro modo per catalogare le varietà di noodles è per consistenza e colore (i due principali parametri di valutazione del prodotto), potremo, in questo modo, identificare tre gruppi: i noodles giapponesi bianchi e salati che prendono il nome di udon, i noodles cantonesi di colore giallo ed i noodles istantanei.
Molte altre varietà regionali o locali possono essere ricondotte a queste tre categorie.

Nonostante i noodles siano un alimento fortemente radicato nella tradizione, ciò non ha impedito il diffondersi di prodotti più industriali come, per l'appunto, i noodles istantanei chiamati anche ramen.
Nonostante le popolazioni che hanno vissuto la nascita di tale alimento conoscono molto intimamente gli attributi qualitativi del noodle tradizionale, attributi spesso conosciuti durante l'infanzia e ricercati anche nei prodotti di tipo industriale, il consumatore non sembra essere completamente legato alla tradizione, infatti, nuovi tipi di noodles come quelli istantanei si sviluppano in tipologie diverse continuamente e sembra che il consumatore sia più flessibile ed avventuroso nella definizione delle proprie preferenze.
I ramen si trovano sia cotti al vapore ed essiccati sia cotti al vapore e poi fritti prima del confezionamento.
La frittura, nel secondo caso, rimuove l'acqua dai fili di pasta conferendo una struttura porosa che si reidrata facilmente e rapidamente con l'aggiunta d'acqua.
I noodles istantanei si trovano sia al naturale che aromatizzati con diversi ingredienti, accompagnati da un sacchetto separato contenente un preparato per la zuppa.